Azuara-Ayala Ana Marcela1, Galván Medina José Miguel[1] y Ruiz-Torres Mónica Elizama1*.
Introducción
La gastronomía gourmet no se limita a satisfacer la necesidad básica de comer, sino que se convierte en una experiencia sensorial que involucra lo culinario, la calidad de los ingredientes, la creatividad y la presentación cuidadosa de cada platillo. En el estado de San Luis Potosí, la gastronomía gourmet tiene un gran potencial para destacar gracias a la riqueza de su cocina tradicional y la disponibilidad de ingredientes locales de alta calidad como queso de cabra, hierbas aromáticas y variedad de carnes de la región.
Por lo anterior, este artículo tiene como objetivo explorar la riqueza y la importancia de la gastronomía gourmet entre comensales locales y nacionales en el Estado de San Luis Potosí. Los datos presentados se obtuvieron a través de la aplicación del método etnográfico en la zona centro de la capital potosina, se aplicaron entrevistas en profundidad a comensales y chefs y se realizó observación directa en los espacios socialmente asociados a la comida gourmet del estado.
La gastronomía mexicana, una fusión perfecta de lo tradicional y lo gourmet
La comida tradicional mexicana es una expresión vibrante de la riqueza cultural y la diversidad culinaria del país. Arraigada en siglos de historia e influenciada por diversas culturas indígenas y coloniales, la cocina tradicional mexicana es una mezcla de sabores, ingredientes y técnicas transmitidas de generación en generación.
Materializada en tamales, pozoles, tacos, mole, la comida tradicional mexicana es reconocida por su uso ingenioso de ingredientes autóctonos como el maíz, el chile, el frijol y el chocolate, así como por sus complejas combinaciones de sabores y texturas. Este patrimonio culinario ha sido reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (Yañez, 2023), destacando su importancia y trascendencia a nivel mundial.
A este patrimonio tradicional se ha sumado la gastronomía gourmet caracterizada por su enfoque refinado y su atención al detalle en la selección de ingredientes, la preparación y la presentación de los platos dando lugar a una nueva ola de chefs y restaurantes que buscan reinterpretar los clásicos de la comida tradicional mexicana con un toque contemporáneo y sofisticado. El resultado, la fusión entre la comida tradicional mexicana y lo gourmet ha sido un fenómeno notable en la escena culinaria contemporánea.
[1] Facultad de Ciencias Sociales y Humanidades, Universidad Autónoma de San Luis Potosí. Avenida Industrias #101-A, Fracc. Talleres, C.P. 78399, San Luis Potosí, SLP, México. *Autor de correspondencia: monica.ruiz.torres24@gmail.com
Tradición culinaria potosina: La historia regional en sus platillos típicos
El estado de San Luis Potosí se enorgullece de sus platillos tradicionales, entre los que destacan como emblemáticos las enchiladas potosinas, el asado de boda y el zacahuil. Las enchiladas potosinas, con su característico color rojo y relleno de queso, reflejan la riqueza de la cocina local. Su preparación incluye tortillas de maíz rellenas de una mezcla de queso y chile rojo, servidas con frijoles y guarniciones como lechuga, crema, y queso (Villarreal, 2023).
El asado de boda, un guiso de carne de cerdo con chile y especias es tradicionalmente servido en celebraciones y festividades. Su sabor profundo y complejo proviene de la combinación de chiles secos, especias y el largo proceso de cocción. Por su parte, el zacahuil, una especie de tamal gigante hecho de masa de maíz y relleno de carne ya sea de cerdo, res y pollo, etc, se envuelve una una hoja de platano y es un legado gastronómico de las comunidades huastecas que se disfruta en eventos especiales (Rincones de México, 2020). Preparar un zacahuil es una labor de varias horas, ya que se cocina lentamente en un horno de tierra, lo que le da una textura suave y un sabor ahumado único.
Esta variedad de platos tradicionales, sumada a los gustos y modas de las nuevas generaciones, ha promovido que, desde hace un par de años, en el corazón de la ciudad capital potosina, los restaurantes apuesten por ofrecer experiencias gastronómicas que fusionen lo gourmet con lo tradicional. Estos platos de fusión han sido reconocidos por los comensales locales y nacionales como experiencias gastronómicas únicas, cuya característica principal es que su consumo permite evocar memorias en los comensales. Así, el acto de comer ha pasado de solo satisfacer una necesidad a transformarse en toda una experiencia sensorial que inicia con la visualización del plato. “Cuando consumí el espaguetti a la boloñesa que sirve el restaurante La Posada del Virrey vinieron a mi mente recuerdos de mi niñez, de cuando iba a fiestas infantiles y se servía este tipo de comida” (Comensal 1, Trabajo de Campo SLP, 2024).
Sin embargo, no todos los platos pueden considerarse dentro de esta fusión de lo gourmet y lo tradicional. Para lograr ese reconocimiento social como fusión gourmet, los comensales tienen muy claro que, además de satisfacer la necesidad de alimento con ingredientes de calidad y una técnica culinaria innovadora, el plato debe ser un instrumento lleno de cargas y emociones que permita viajar en los recuerdos.“Cuando consumí las enchiladas suizas servidas en un plato bonito con cubiertos extravagantes, recordé a mi abuela materna cuando cocinaba y me servía en platos con dibujos de mis caricaturas favoritas” (Comensal 2, Trabajo de campo SLP, 2024). El reconocimiento del plato como fusión gorumet lo hace el comensal al recomendarlo y sugerir su consumo entre su círculo cercano, y es justo esta característica lo que hace relevante esta tendencia gastronómica, ya que al compartir los recuerdos con su red social más cercana, las personas construyen y mantienen las relaciones interpersonales, así, un plato que evoca recuerdos puede mantener vivas las identidades culturales de una región.
Cabe decir que la relevancia y existencia de los platos gourmet va más allá del deleite sensorial; estos deben ser un reflejo de la evolución de la comida y tener la capacidad de expresar las técnicas culinarias tradicionales de la región. De esta forma, atraen a locales y visitantes interesados en generar diálogos interculturales a través de un platillo.
Finalmente, más allá de su valor culinario, la gastronomía gourmet también juega un papel importante en la promoción del turismo, el intercambio cultural y la cohesión social. Es un elemento fundamental de la identidad potosina, que une a las personas en torno a la mesa para celebrar la diversidad y la riqueza de sus tradiciones. En cada bocado, se entrelazan historias, culturas y emociones, recordándonos que la comida es mucho más que alimento: es un puente que conecta almas y construye un legado perdurable.
Conclusiones
En los rincones de San Luis Potosí, la comida es parte de una historia, cada ingrediente en el plato, tiene su propio pasado y la capacidad de evocar en los comensales recuerdos. Esta tendencia de fusión entre lo gourmet y lo tradicional mantienen vivas tradiciones y nos recuerda que nuestras diferencias son algo valioso que debemos proteger y celebrar.
Así que, mientras seguimos experimentando con nuevos sabores y técnicas en la cocina, recordemos siempre de dónde venimos y hacia dónde queremos ir. Al final del día, la comida es más que solo cubrir el hambre, es una parte fundamental de nuestra historia y nuestra identidad.
Bibliografía
Rincones de México (2020). Conoce el zacahuil: El tamal más grande de México. Disponible en: www.rinconesdemexico.com/conoce-el-zacahuil-el-tamal-mas-grande-de-mexico. Fecha de consulta: mayo 2024.
Villarreal, A. (2023). Comida típica de San Luis Potosí, la magia del sabor. Latittudes, Tu Blog De Viajes. https://www.latittudes.com/mexico/san-luis-potosi/comida-tipica-de-san-luis-potosi. Fecha de consulta: mayo de 2024.
Yañez, J. C., & Yañez, J. C. (2023). Gastronomía mexicana: Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad- Fundación UNAM. Fundación UNAM. Disponible en: https://www.fundacionunam.org.mx/sin-categoria/gastronomia-mexicana-patrimonio-cultural-inmaterial-de-la-humanidad/
[1] Facultad de Ciencias Sociales y Humanidades, Universidad Autónoma de San Luis Potosí. Avenida Industrias #101-A, Fracc. Talleres, C.P. 78399, San Luis Potosí, SLP, México. *Autor de correspondencia: monica.ruiz.torres24@gmail.com