Juárez-Mendoza, Selene Mariel[1] y Ruiz-Torres, Mónica Elizama1*.
El estado de San Luis Potosí posee una gastronomía variada, llena de sabor, color y tradición, que refleja la escencia de las 4 regiones que conforman el estado: altiplano, centro, región media y huasteca. En pleno corazón de la capital del estado, se ubica la Plaza Aránzazu, la cual concentra el arte culinario que refleja la riqueza de la gastronomía propia de la región. Entre los platillos que destacan por su sabor y tradición, la sopa de tortilla se posiciona como un referente indiscutible, cautivando paladares tanto de locales como de turistas nacionales y extranjeros. Sin embargo, ¿qué define a este platillo tan típico incluso a nivel nacional como gourmet?. El presente artículo se propone analizar las percepciones socio-culturales de los potosinos acerca de lo gourmet, tomando como referente este plato tan emblemático.
Para comprender la percepción del público sobre la sopa de tortilla como plato gourmet se realizó etnografía en los alrededores de la Plaza Aránxazu, el muestreo fue no probabilístico tipo «bola de nieve». Se aplicaron entrevistas a estructuradas a comensales y chefs de la zona que tuvieran un rango de edad entre 16 y 53 años y se realizó observación directa en restaurantes y lugares de venta de comida de la zona.
Explorando las dimensiones de lo gourmet.
El concepto de «gourmet» navega en un mar de definiciones y distintas dimensiones que incluyen conceptos como calidad de alimentos, técnica de preparación, espacios donde se consume, percepciones culturales, entre otros, que muchas veces son malinterpretados o utilizadas con fines de marketing. Para esta investigación, nos apegaremos a la definición propuesta por Palacio Vásquez (2014), quien describe los productos gourmet como preparaciones elaboradas con ingredientes seleccionados, de la más alta calidad, usando buenas prácticas de higiene, elaboradas por personas que dominan las técnicas de manipulación de alimentos y un amplio conocimiento de la gastronomía, para finalmente ser consumido por alguien que aprecie la calidad y la buena comida.
[1] Facultad de Ciencias Sociales y Humanidades, Universidad Autónoma de San Luis Potosí.
Avenida Industrias #101-A, Fracc. Talleres, C.P. 78399, San Luis Potosí, SLP, México. *Autor de correspondencia: monica.ruiz.torres24@gmail.com
Adicional, se asumirá que los habitantes de San Luis Potosí tienen la capacidad de ser gourmet, tal y como Grimond de la Reynière (1803) en su libro Almanach des gourmands (El almanaque de los gourmands), citado en Mercure de France (2003), los define:
- El gourmet debe gustar de la comida.
- El gourmet debe apreciar la acción de masticar.
- El gourmet conoce bien la gastronomía de su zona.
- El gourmet se atreve con nuevos sabores.
- El gourmet tendrá un criterio amplio y será tolerante.
- El gourmet es una persona de carácter social y cultural.
La sopa de tortilla: un platillo tradicional que evoluciona a lo gourmet
La sopa de tortilla, también conocida como «sopa azteca», se ha ganado un lugar protagónico en la gastronomía mexicana (Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural, 2023) gracias a su versatilidad y sabor inigualable. El estado de San Luis Potosí aporta un toque distintivo a este platillo, utilizando ingredientes frescos y de alta calidad, producidos en el estado, como maíz, chiles, tomates, aguacate, queso fresco y crema, tanto así que el 87.5% de los encuestados la consideraron un platillo gourmet, mientras que el 50% y el 37.5% destacaron la preparación y la calidad de los ingredientes como factores determinantes, respectivamente.
La sopa de tortilla es un platillo profundamente arraigado en la cultura culinaria mexicana, y en manos de chefs potosinos ha trascendido su esencia tradicional para convertirse en una obra maestra gourmet. Esta reinterpretación culinaria, lejos de desvirtuar sus raíces, ha resignificado el plato, elevando sus sabores y texturas para colocarlo como un referente gastronómico de alto nivel.
Se identificaron cuatro elementos clave, que el gourmet potosino reconoce bastante bien, y que convergen en esta transformación de la sopa tradicional de tortilla a un plato de alto nivel gastronómico:
- Experiencia Sensorial:La sopa de tortilla ofrece una explosión de sabores y texturas, desde el caldo rico y aromático hasta las tortillas crujientes y los complementos cremosos, brindando una experiencia culinaria memorable.
- Presentación Elegante:Su presentación adornada con crujientes tiras de tortilla, aguacate, queso, crema y, en ocasiones, un toque de chile pasilla o guajillo frito, la convierte en un deleite visual y gustativo.
- Raíces Profundas en la Historia:La sopa de tortilla posee raíces que se remontan a la época prehispánica, y a lo largo de los siglos ha sido adaptada y perfeccionada, transmitiéndose de generación en generación.
- Fusión de Tradición e Innovación:Si bien conserva su base tradicional, chefs y cocineros en San Luis Potosí y el resto del país experimentan con este platillo, añadiendo su toque personal o ingredientes inusuales para crear versiones únicas que reflejan la fusión de la cocina tradicional y moderna.
Es por lo anterior que la sopa de tortilla no solo enaltece la gastronomía gourmet, sino que también representa un símbolo de la identidad cultural mexicana, unificando los mundos de la innovación y la tradición en un festín de sabores y aromas.
Conclusiones.
La sopa de tortilla, un platillo emblemático de la gastronomía mexicana, ha encontrado en San Luis Potosí una nueva dimensión que la eleva a la categoría de experiencia gourmet. Para el gourmet potosino, la sopa de tortilla no se limita a un simple platillo, sino que representa una experiencia sensorial completa. La presentación elegante, la calidad excepcional de los ingredientes, la fusión entre la tradición e innovación y la explosión de sabores y texturas que deleitan el paladar convierten a este platillo en una obra maestra culinaria.
Bibliografía:
Cordero Gómez del Campo, L. de L., & Salinas Arreortua, L. A. (2017). Gentrificación comercial. Espacios escenificados y el modelo de los mercados gourmet. Revista De Urbanismo, 37, 1–12. DOI: 10.5354/0717-5051.2017.45735
Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural (2023). Sopa de tortilla, manjar mexicano inigualable. Gobierno de México. Disponible en: https://www.gob.mx/agricultura/articulos/sopa-de-tortilla-manjar-mexicano-inigualable?idiom=es. Fecha de consulta: mayo 2024
Palacio Vásquesz, C. (2014). Estudio de mercado para el producto “Granaditas: Papas rellenas gournet”. [Trabajo de grado, Universidad de Medellín]. Repositorio Institucional en línea – Universidad de Medellín. Disponible en: https://repository.udem.edu.co/bitstream/handle/11407/114/Estudio%20de%20mercado%20para%20el%20producto%20“Granaditas%20papas%20rellenas%20gourmet”.pdf. Fecha de consulta: mayo 2024.
Mercure, de France (2003). Equipo Editorial Etecé. (2 de junio de 2022). Gastronomía. Disponible en: https://concepto.de/gastronomia/. Fecha de consulta: abril 2024.
[1] Facultad de Ciencias Sociales y Humanidades, Universidad Autónoma de San Luis Potosí.
Avenida Industrias #101-A, Fracc. Talleres, C.P. 78399, San Luis Potosí, SLP, México. *Autor de correspondencia: monica.ruiz.torres24@gmail.com